Программа производственного контроля ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) – система, разработанная для обеспечения безопасности продукции путем идентификации, оценки и управления рисками.

Контроль принципов ХАССП является неотъемлемой частью этой программы для минимизации возможности появления опасностей, негативно отражающихся на надежности.

План ХАССП – это обязательный документ, который описывает процедуры и выполняет анализ потенциальных угроз и определение критических контрольных точек для предприятий пищевой промышленности. Его составление можно считать заключительным стадией внедрения на производстве.

Основная цель метода заключается в предотвращении рисков на ранних стадиях производственного процесса. Этот подход применяется на всех ступенях, начиная от сбора урожая до последующего потребления товара. Использование системы в сочетании с традиционными методами учета и управления позволяет создать надежную модель предупреждения и обеспечения качества.

ХАССП контроль представляет собой системный подход к обеспечению безопасности продукта, основанный на семи принципах. Данная программа включает в себя следующие этапы:

1. Анализ опасностей, которые возникают в процессе изготовления продукции – идентификация биологических, химических и физических рисков;
2. Определение ККТ: На основе п.1, определяются наиболее важные фазы производства, где возможно возникновение угрозы;
3. Установление критических пределов: Для каждой такой точки устанавливаются предельные значения или критерии;
4. Разработка концепции мониторинга, которая позволяет наблюдать и контролировать каждую ККТ;
5. Установление корректирующих мероприятий: В случае превышения установленных пределов или возникновения опасности, несоответствующей критериям безопасности, применяются корректирующие мероприятия, направленные на устранение проблемы;
6. Разработка структуры верификации: Определяются процедуры и методы, которые используются для подтверждения того, что работа протекает эффективно и соответствует установленным требованиям;
7. Разработка необходимых документов: Вся информация должна быть документирована и доступна для ознакомления соответствующим контролирующим органам.

   Программа контроля ХАССП является эффективным инструментом для обеспечения надежности продукции и защиты потребителей. Она позволяет:
   – систематически анализировать и управлять рисками, связанными с изготовлением;
   – обеспечивать соответствие требованиям нормативной базы в области устойчивого качества товаров;
   – потребителям быть уверенными в продукте, что способствует налаживанию доверительных отношений с клиентами.

   Производственный контроль ХАССП
   Для эффективного его выполнения на пищевых предприятиях или общепите необходима наличие специальной рабочей группы, которая систематически проверяет соблюдение правил и формирование отчетности. Иногда для улучшения мониторинга приглашают консалтинговых сотрудников, которые знакомы с требованиями системы и могут обучать других сотрудников.

   Соблюдение ХАССП также контролируется внешними аудиторами, представителями торговых сетей, при заключении договоров с производителями. Аудиторы осуществляют проверку помещений, процессов и соответствие необходимой документации. Данную работу проводят и другие – Роспотребнадзор, Россельхознадзор, Ветеринарный надзор и тд.

   Важно отметить, что наблюдение за выполнением ХАССП должны быть систематическими и регулярными, чтобы гарантировать безопасность питания и соблюдение всех санитарных норм и правил.